Ravintola Kappelissa keitetään 100 kiloa parsaa viikossa
”Ruokasesongit ovat kaltaisellemme klassikkoravintolalle todella tärkeitä, sillä ne tarjoavat monille ruokaelämysten ystäville uuden syyn lähteä ravintolaan. Tämä on todella suosittu sesonki, asiakkaamme alkavat jo talvella kysellä, milloin parsaviikot tänä vuonna alkavat. Näen kyselyt myös toiveikkaana odotuksena alkavasta keväästä”, Kappelin keittiöpäällikkö Kimmo Martiskainen kertoo.
”Vihreää ja valkoista parsaa keitetään meillä viikoittain 100 kiloa – ja kaikki kuoritaan muuten keittiössämme käsin”, Martiskainen jatkaa.
Kevään uutuuksina parsamousse ja parsapannu
”Sesongit ovat yhä isommassa roolissa. Toisaalta klassikkoannokset pitävät pintansa vuodesta toiseen, myös parsaviikoilla”, Martiskainen toteaa.
Kappelin kolmen ruokalajin parsamenun aloittaakin myös keväällä 2023 ravintolan klassikko: kuohuviinillä maustettu parsakeitto. Pääruokana tarjoillaan paistettua nieriää ja parsaa hollandaise sekä vihreää ja valkoista parsaa vuohenjuusto-gruyeren kanssa.
HOK-Elannon ravintoloiden parsamenuilta löytyy joka vuosi myös uutuusannoksia, kuten Casa Largon basilikalla maustettu parsamousse ja Salven palvikyljellä mehevöitetty parsapannu, pyttipannun uusi keveämpi versio.
Vltavassa parsaa nautitaan pintasavustetun lohen ja tilliperunoiden tai ylikypsän häränrinnan ja punaviinikastikkeen kanssa. Uudistuneen La Famiglian parsamenulla tarjoillaan valkoista parsaa karitsan paahtopaistin kanssa ja vihreää parsaa yhdistettynä parsarisottoon ja kuhaan. Menuiden jälkiruoissa maistuvat raikkautta ja keväisyyttä korostavat maut, kuten mansikka, raparperi ja sitruuna.
Yhdistämällä parsamenu suositusviiniin, Wolfbergerin Rieslingiin tai Pinot Noiriin, on tarjolla gastronominen kokonaiselämys.
Sesonkiajattelun yleistyminen melko uusi ilmiö
Klassikkoravintola Kappelissa parsaa on syöty 1800-luvulta alkaen, mutta sesonkiajatteluun perustuvat parsaviikot yleistyivät niin Kappelissa kuin muissakin suomalaisravintoloissa vasta 1990–2000-luvuilla.
”Parsaviikoista tuli suosittu ilmiö 2000-luvulla, kun monissa helsinkiläisravintoloissa alettiin nostaa keväisin parsaa keskiöön. Muutamat yksittäiset ravintolat viettivät parsaviikkoja jo 1970-1980-luvuilla”, Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi Laika Nevalainen kertoo.
”Tätä ennen sesongit huomioitiin enemmänkin niin, että kauden herkkuja tarjoiltiin osana normiruokalistaa. Kuten Kappelissa, jossa tuore parsa oli 1930-luvun kesinä ruokalistan sesonkiherkkua uusien perunoiden, korvasienien, kanttarellien, rapujen, tuoreiden tomaattien ja mansikoiden ohella. Osana juhlien ruokalistoja parsa on ollut aina, 1900-luvun alussa tosin useimmiten säilykeversiona”, Nevalainen jatkaa.
”Meillä, kuten koko ravintola-alalla, on 2000-luvulla panostettu kotimaisten raaka-aineiden yhä suurempaan käyttöön. Se on johtanut myös vahvempaan sesonkiajatteluun, kausilistat ja parsaviikot osana sitä. Mutta kyllä Kappelissa sesongeilla on pitkä historia, muun muassa 1950-luvulla meille tultiin nauttimaan kauden ensimmäiset uudet perunat”, Martiskainen toteaa.
Parsaviikot HOK-Elannon ravintoloissa:
Ravintola Kappeli 24.4.–17.6.2023
Vltava, Belge, Casa Largo, Salve, Fredde´s, La Famiglia Helsinki ja La Famiglia Flamingo 13.4.–31.5.2023.
Parsamenut: https://www.raflaamo.fi/fi/parsat
Lisätietoja: Kimmo Martiskainen, keittiöpäällikkö, Ravintola Kappeli, puh. 010 766 3884, kimmo.t.martiskainen@sok.fi
Keittiöpäällikkö opastaa, näin kuorit ja keität parsan:
Valkoinen parsa: Kuori kuorimaveitsellä alkaen noin 1 cm nupusta alaspäin, aina 1,5 kertaa. Katkaise puinen kantaosa pois. Keitä runsaassa vedessä 8-10 minuuttia.
Vihreä parsa kuoritaan kuten yllä, kun valmistustapana on keittäminen/höyryttäminen. Grillatessa riittää, kun poistaa puisen kantaosan. Vihreää parsaa keitetään runsaassa vedessä 3-4 minuuttia.
