Keittiövierailulla Bistro Manussa – ruokabloggaajan unelmapäivä

Beach House Kitchen – ruokabloggaaja Heli-Hannele Pehkonen vietti unelmapäivänsä Bistro Manun keittiössä. Kurkista sinäkin mestarien keittiöön!

Kaupallisessa yhteistyössä Sokotel Oy / Raflaamo

Kuinka moni haaveilee pääsystä ravintolakeittiöön katsomaan miten kokit ja muu henkilökunta työskentelevät ja kuinka annokset rakentuvat? Pääsin reportterin ominaisuudessa ja hygieniapassi taskussa Original Sokos Hotel Presidentin sisällä sijaitsevaan kortteliravintolaan Bistro Manuun ja sain ihmetellä, kuvata ja kysyä kaikkea mahdollista yhden pitkän iltapäivän ajan. Unelmapäivä ja mikä parasta, sain myös maistella ruokalistalta kaikkea mitä halusin!

Bistro Manu on reilut puolitoista vuotta sitten perustettu rouheahko bistromainen ravintola, joka tarjoilee suomalaiseen suuhun sopivaa ruokaa ja pitkälti kotimaisista raaka-aineista tehtynä. Ravintolan esittelyteksteissä vilisevät sanat ja sanonnat mestarillisuus ja ”kuin manulle illallinen”. Mitä noilla tarkoitetaan? Liittyvätkö sanonnat kenties Mauno Koivistoon?

Minut toivottaa tervetulleeksi keittiöön ravintolamaailmassa ja monessa liemessä keitetty keittiömestari Janne Tihtonen, joka kertoo hauskasti entisaikojen sanonnan merkityksestä.

-Entisaikoina esim. suutarit ja räätälit olivat mestareita, jotka kiersivät talosta taloon ja palkan lisäksi he saivat aina automaattisesti illallisen. Mestareille eli manuille tuosta traditiosta tuli perinne ja sanonta ”kuin manulle illallinen” syntyi, se kuvaa juuri nopeasti pöytään tulevaa annosta.

Mestarillinen ote näkyy tänä päivänä siinä, että keittiössä valmistuu käsityönä tehtyjä annoksia ”mestarien” käsistä, aitoja makuja ja elämyksiä jokaiselle asiakkaalle, eli oman elämänsä mestarille. Tatuoitu puukko toisessa käsivarressa ja toisessa kala (ks. kuva alla), tämä Keravalta kotoisin oleva keittiömestari korostaa myös huumorin merkitystä, aitoa asennetta ja rentoutta keittiössä, oli sitten hektinen lounastilanne tai ilta, kun ravintolaan pelmahtaakin bussilastillinen messuvieraita!

Tässä ravintolassa ei nipoteta turhaan, kaikki tekevät kaikkea ja loistava yhteishenki näkyy ja kuuluu avokeittiöstä asiakkaillekin. Janne kertoo kokki-idolinsa olevan rehellisen kotiruoan ikoninen edustaja Jaakko Kolmonen. Bistro Manun ruokalistalta löytyykin klassikoita pippuripihvistä lohikeittoon ja lounaslistalta mm. hernekeittoa torstaisin. Sirkkojen ja hyönteisten tuloon listoille Janne suhtautuu positiivisesti, niidenkin aika vielä joskus koittaa, koska lihaa ei tule riittämään tulevaisuudessa kaikille.

Pyysin vierailun aikana kysymyksiä ravintolan keittiöön liittyen instagramin IG tarinoiden kautta ja joihinkin lukijoiden kysymyksistä sain heti vastauksia keittiövierailun aikana.

ONKO KETJURAVINTOLAN RUOKA EINESAINESTA TAI TUONTITAVARAA?

Aloitetaan heti sillä kysymyksellä, joka on aika monen mielissä kun puhutaan ketjuravintoloista. Bistro Manua ennen ravintola tunnettiin Sevilla -nimisenä, sekin oli yksi S-ryhmän ravintoloista. Bistro Manun konseptissa luotetaan aiempaa enemmän aitoihin makuihin ja käytetään mahdollisimman vähän eineksiä. Käsintehtyjen tuotteiden määrä on jo yli 75 % koko ruokatuotevalikoimasta.

Pääsin näkemään lounasserviisin jälkeen hieman hiljaisemmalla hetkellä ennen illallisasiakkaita, kun koko keittiö teki esivalmisteluita eli pilkkoi, perkasi ja valmisteli raaka-aineita tuleviin kattauksiin. Keittopohjat keitetään tuoreena ja pakastetaan sitten.

Vierailuni aikana illan suunnittelua sotki puhelu, 10 hengen hotelliin tuleva porukka oli joutunut bussinsa kanssa pienehköön auto-onnettomuuteen, eikä ollut varmaa pääsevätkö he paikalle ja miten etukäteen tilatun menun kanssa käy. Jännitysmomentteja mahtuu siis keittiön päiviin, eikä yksikään päivä ole täysin samanlainen.

Tasalaatuisuutta valvotaan koko ajan ja jokaisen annoksen tulee näyttää ja maistua samalta, oli se sitten kenen tahansa tekemä. Keittiömestarin itsensä kehittelemä syntisen hyvä ja mehevä suklaakakku tarkastelussa alla. Suosituinta jälkiruokaleivonnaista paistetaan lukemattomia pellillisiä viikossa! Suklaakakku on siis tehty itse alusta alkaen keittiössä. Ravintolan jäätelöt ovat Helsingin jäätelötehtaan tuotteita, joten nyt voidaan puhua todellisesta lähiruoasta.

Janne kertoi, että heidän jokapäiväinen haasteensa on saada asiakas palaamaan uudestaan, siksi ruokatuotteen on oltava hinta-laatusuhteeltaan erinomainen ja kokonaiselämyksen mieleen jäävä; asiakkaan hurmaaminen on täällä ykkösasia. Ravintoloiden pahin kilpailija on juuri se kotikeittiö, siksi ravintolakäynnin on oltava spesiaali, sen on tarjottava unohtumaton ilta ja elämys.

Pitkään valmisteltu ja Suomen EU:lle antama ehdotus ravintolassa käytettävän lihan ja kalan alkuperämerkinnöistä saanee lainsäädännön voiman tulevana keväänä 2019. Se merkitsee sitä, että Suomen ravintoloiden tulee jatkossa ilmoittaa käyttämänsä tuoreen lihan alkuperä kirjallisesti. Tervetullut juttu!

Bistro Manun á la carte -listalta löytyy jo alkuperämerkinnöin mm. suomalaista Benella-kirjolohta sisältävä annos. Kana ja pihviliha ovat kotimaista myöskin. Vasikan maksa ja karitsan liha ovat vielä tuontitavaraa, pääosin laadun vuoksi.

Juustoissa suositaan suomalaisia juustotilallisia: listan juustolautasella on mm. Juustoportin Viinitarhurin juustoa ja Peltolan Blueta.

SAAKO BISTRO MANUSTA GLUTEENITONTA RUOKAA?

Keliaakikot kuten myös muut erikoisruokavalioiset huomioidaan hyvin, erikoisruokavaliot ovat ennemminkin sääntö kuin poikkeus.

BLINEJÄ, PALJON BLINEJÄ! Gluteenittomia blinejä kysytään sen verran, että niitä paistetaan urakalla näin blinisesongin aikana. Taikina valmistetaan tattarijauhoista ja nesteenä käytetään gluteenitonta inkiväärilager olutta. Valmiit blinit vakumoidaan ja pakastetaan. Valmistusprosessi oli tarkkaa ja gluteeniherkkyyden huomioivaa.

Blinisesongissa paistuu jo yli tuhat bliniä, suosituimpia täytteitä on siian mäti. Savuporomousse oli myös onnistunut valinta blinille!

JOS PIHVI PUTOAA LATTIALLE, NOSTETAANKO SE UUDELLEEN LAUTASELLE?

Avokeittiöt ovat tätä päivää ja tuovat asiakkaat lähemmäksi näkemään ja seuraamaan mitä keittiössä tapahtuu. Ravintolan henkiläkunta on siis kuin näyttämöllä joka hetki ja se näkyy myös kommunikoinnissa. Joku lukija kyseli myös kiroilusta ja hurtista huumorista keittiössä. Huumorin kukkasia heiteltiin kyllä joka toiseen lauseeseen, mutta pahimmat kirosanat ehkä säästettiin takahuoneisiin, sellaisia en siis kuullut.

Lattialle pudonnut ruoka päätyy siis heti roskakoriin.

MITÄ HÄVIKKIRUOALLE TAPAHTUU?

Hävikin minimointi on ollut ravintolan agendalla jo vuosia ja tarkalla etukäteissuunnittelulla sitä voi pienentää vielä entisestään. Ruokahävikki on Bistro Manussa tällä hetkellä n. 1 % luokkaa. Bistro Manun lounaspöydästä oli tuona torstaina, kun olin keittiövierailulla, jäänyt yli hernekeiton kanssa tarjottua pannaria, mukavan maistuva hetki henkilökunnalle tauolle!

Jos keittiö olisi etukäteisvalmistellut ruokaa yli kysynnän edellisillalle, á la carten herkut pääsevät seuraavan päivän lounaspöytään. Joustavaa, asiakasta huomioivaa ja taloudellista toimintaa!

MITEN SATOKAUSI OTETAAN HUOMIOON JA LÖYTÄÄKÖ VEGAANI LISTALTA MITÄÄN?

Satokauden mukaan eletään Bistro Manussakin! Listalta löytyy mm. satokauden keitto, tällä hetkellä se tehdään maa-artisokasta. Maa-artisokkakeittoa suositellaan blinien alkupalaksi, kuvissa alla valmistuvat porkkanakiehkurat keittoon.

Harissalla maustettu papupihvi pääruokana on vegaaninen annos ja saanut hyvää palautetta, maistuu kuulemma sekasyöjällekin!

OMAT SUOSIKKINI BISTRO MANUN LISTALTA

Sain kysymyksen myös omista ruokasuosikeistani Bistro Manussa. Jo avajaisissa syksyllä 2017 listalta löytyi juustoja ja eri kaloja sisältävät kylmät alkupalalaudat, joihin ihastuin! Nyt halusin maistella talven 2019 versiota suositusta kalalaudasta, niin raikkaita ja tuoreita makuja jälleen kerran mm. täydellistä lohipastramia ja katkarapusalaattia. Sopii viinilasillisen seuraksi ja vaikkapa jaettavaksi alkupalaksi.

Vierailuni aikana yksi suosittu annos, jota valmistui monen monta kertaa, olivat juurevasta maalaisleivästä tehdyt kana- ja lohileivät. Piti itsekin maistaa tuo lohiversio ja voi miten herkullinen kokonaisuus, kahta eri lohta, kaprista ja mantelimajoneesia! Annokseen kuuluvat myös ranskalaiset perunat, mutta ne skippasin kun eivät ihan sitä suurinta herkkuani ole.

VAIHTUUKO BISTRO MANUN RUOKALISTA MITEN USEIN?

Bistro Manun ruokalista sisältää juuri sopivan valikoiman ruokia, osa klassikkoja bistromaisella omalla twistillä ja osa taas keittiömestarin ja tiiminsä kehittämiä ja testattuja modernimpia annoksia. Yksi klassikkoruoka on tietysti etanat valkosipulivoissa, bistromaista ruokaa parhaimmillaan! Uusi ruokalista on tulossa kevään aikana, osa klassikoista säilyy listalla, mutta on myös tulossa paljon uuttakin.

KIITOSTEN PAIKKA

Kiitos Bistro Manun ravintolapäällikkö Heli Lahtinen ja keittiömestari Janne Tihtonen kutsusta & erityiskiitos koko ravintolan henkilökunnalle iloisen vastaanottavaisesta suhtautumisesta uteliaaseen bloggaajaan. Rento ilmapiiri ja hyvä yhteishenki näkyivät kyllä ravintolan päivässä, iloisesta palvelusta ravintola onkin saanut loistavaa palautetta. Tänne on kiva tulla joko pienen tai ison nälän perässä, lauantaisin keittiö palvelee asiakkaita klo 23.30 asti. Tunnelmallinen ja välitön ravintola sopii treffipaikaksi, juhlien järjestämiseen tai sinne voi poiketa vaikkapa lasilliselle. Bistroon toivotetaan tervetulleiksi kaikki aitojen makujen sekä hyvän ruoan ja juoman ystävät!

 

BISTRO MANU
(Original Sokos Hotel Presidentti)

Antinkatu 2 ja Eteläinen Rautatiekatu 4 (hotellin sisäänkäynti).